Quando parliamo di panificazione e pizzeria, a livello artigianale, possiamo individuare tre tipi di impastatrice, quella a forcella, a bracci tuffanti e a spirale. C’è da chiarire subito che le prime due sono obsolete, usate in percentuali bassissime nei laboratori e soprattutto per prodotti molto tipici della tradizione. Oggi la scelta ricade sempre sull’impastatrice a spirale, evoluzione delle prime due tipologie, che riesce a inglobare le caratteristiche delle precedenti, superandole e migliorando la lavorazione degli impasti. L’uso della spirale non è recentissimo, va comunque chiarito: la prima impastatrice a spirale ha già una trentina di anni, ma è ovvio che la tecnologia attuale ha alzato le prestazioni. A spiegarci le caratteristiche delle impastatrici a spirale è Giuseppe Cavedon, responsabile tecnico dell’area ingegneria dell’azienda Esmach.
«Le impastatrici a spirale hanno surclassato le vecchie impastatrici perché la combinazione spirale/vasca rende questo strumento versatile e più efficace».
L’impastatrice a forcella era adatta a impasti sodi, più usati negli anni passati. Oggi in pizzeria gli impasti sodi sono ancora presenti, tuttavia l’impastatrice a spirale permette migliori prestazioni e soprattutto è adatta a tutti i tipi di impasto, da quelli più densi a quelli più morbidi.
«In termini più tecnici diciamo che l’impastatrice a spirale con il suo lavoro può coprire l’esigenza di impastare impasti che vanno dal 45% fino all’80% di idratazione».
Un’impastatrice è formata dalla vasca, dal coltello di taglio, dall’utensile per il mescolamento. Che i giri dell’impastatrice siano orientati a destra o a sinistra non importa, ciò che conta è la velocità della macchina e la sincronizzazione fra utensile e vasca.
«È dalla combinazione dei due movimenti che si determina l’azione dell’impastare. «Man mano che l’impastatrice lavora, agisce sulla pasta in diversi modi, prima amalgama gli ingredienti, poi agisce aprendo, stirando la pasta e viceversa anche schiacciandola sulle pareti e il fondo della vasca. Dalla sinergia delle azioni contrapposte di stiramento e schiacciamento avviene l’impasto».
L’azione dell’impastatrice a spirale, dunque, riesce a fare impasti densi o idratati, con lo stesso strumento e dunque possiamo dire che una impastatrice si adatta a moltissime esigenze diverse. Non solo. Le impastatrici di ultima generazione oltre ad essere flessibili, cioè adattabili a molti tipi di impasto, riducono anche i tempi di impasto, grazie alla loro velocità. Permettono cioè di accorciare i tempi di lavoro di un panificatore o un pizzaiolo.
«Sulla velocità c’è qualcosa da aggiungere – continua Cavedon – Le impastatrici di norma hanno due velocità, la bassa e la alta. Queste due velocità consentono una prima fase di amalgama e una seconda fase di lavorazione della pasta. Ci sono modelli in cui si sceglie manualmente velocità e tempi. Modelli più evoluti hanno anche un temporizzatore che automatizza il ciclo di impasto. Va poi aggiunto che anche la vasca gira. Molti produttori mantengono un’unica velocità per la vasca. Esmach, invece, ha introdotto due velocità anche per la vasca, ottimizzando il lavoro».
Come scegliere un’impastatrice è una questione che considera diversi aspetti, capacità produttiva del laboratorio, spazi disponibili, costi.
«Abbiamo impastatrici da 8/10 kg fino a 300 kg. Dipende da quanto prodotto sforna la pizzeria o la panetteria. Senza comunque dimenticare che una impastatrice permette più cicli di lavoro nella giornata e anche con una impastatrice di minor capienza è sempre possibile fare molti chili di impasto, ma ovviamente a più riprese, occupando il panettiere e pizzaiolo per più tempo».
Le esigenze sono personali e specifiche, dunque.
Di sicuro ciò che conta è la qualità dello strumento.